ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL - HACCP

BIENVENIDOS AL CURSO ESPECIAL DE HACCP:

El sistema HACCP;  se define como el Análisis de Peligros y puntos críticos de control.

ORIGEN

   ý  El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control)   

                  se sitúa en el año 1959.

     ý  La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un 

                 sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de 

                 la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones 

                 espaciales.

ý  Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, 

        generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.

ý  En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de 

        su implantación

El HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos o medicamentos.

Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto de consumo humano, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos).

BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP:

1. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a

           la seguridad.

2.  Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación.

3. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.

ETAPAS O PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP

PELIGRO:

Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor, si las condiciones son propicias.

TIPOS DE PELIGROS

BIOLÓGICOS:  Bacterias, Virus, Mohos, Insectos, Parásitos, Toxinas, etc.

QUÍMICOS:  Productos Fito sanitarios, Productos de Limpieza y desinfección, metales pesados, etc.

FÍSICOS:  Residuos orgánicos, Metales, Vidrios, piedras, ambiente, etc.

ANÁLISIS DE PELIGROS

Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para:

1. Identificar materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la multiplicación microbiana.

2. Identificar las fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.

3. Determinar el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.

4. Valorar la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros identificados.

PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Es la etapa en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros.

En los PCC, se debe:

- Identificar las variables de proceso que implican riesgos de alteración o contaminación.

- Establecer límites críticos

- Implementar mecanismos de monitoreo y control (Visual, sensoria, pruebas físicas, químicas o microbiológicas)

- Establecerse medidas correctivas en caso de desviación de alguna de las variables 

- Verificación del Sistema (Conformidad) 

TALLER MODULO 1:    

1.  Elabore un Mapa conceptual resumiendo el concepto, historia, principios del Sistema HACCP.

2.  Seleccione un producto alimenticio investigue el diagrama de flujo e identifique los riesgos, puntos críticos y variables de proceso. 

Objetivo del Taller:   Identificar puntos críticos durante un proceso.

CONDICIONES DEL TALLER:

Realizarlo en grupos máximo de 3 participantes y enviarlo resuelto al correo electrónico aldsolano@misena.edu.co.