BIENVENIDOS
AL CURSO ESPECIAL DE HACCP:
El sistema HACCP; se define como el Análisis de Peligros y puntos críticos de control.
ORIGEN
ý El
origen del sistema HACCP
(Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control)
se sitúa en el año 1959.
ý La
compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la
NASA, idearon un
sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados
a los astronautas de
la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación
durante las misiones
espaciales.
ý Empieza
a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta,
generalizándose su uso a mediados de los años ochenta.
ý En
España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de
su implantación
El
HACCP consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los
riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo
de los alimentos o medicamentos.
Parte
de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto
de consumo humano, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos
críticos).
BENEFICIOS DEL SISTEMA HACCP:
1. Proporciona
una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a
la
seguridad.
2. Constituye
ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación.
3. Proporciona
medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los
alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.
ETAPAS O PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
PELIGRO:
Peligro es el
hecho, la circunstancia, el agente o cualquier otro problema que tiene la
capacidad de provocar un daño o atentar contra la salud del consumidor, si las
condiciones son propicias.
TIPOS DE PELIGROS
BIOLÓGICOS: Bacterias, Virus, Mohos, Insectos, Parásitos, Toxinas, etc.
QUÍMICOS: Productos Fito sanitarios, Productos de Limpieza y desinfección, metales pesados, etc.
FÍSICOS: Residuos orgánicos, Metales, Vidrios, piedras, ambiente, etc.
ANÁLISIS DE PELIGROS
Consiste en una
valoración de todos los procesos relacionados con la producción, distribución y
empleo de materias primas y de productos alimenticios para:
1. Identificar
materias primas y alimentos potencialmente peligrosos o que puedan permitir la
multiplicación microbiana.
2. Identificar las
fuentes potenciales y los puntos específicos de contaminación en la cadena alimentaria.
3. Determinar
el potencial de los microorganismos para sobrevivir o multiplicarse.
4. Valorar
la probabilidad de presentación y la gravedad o severidad de los peligros
identificados.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Es la etapa en la que puede aplicarse alguna medida preventiva que elimine o minimice uno o más peligros.
En los PCC, se debe:
- Identificar las variables de proceso que implican riesgos de alteración o contaminación.
- Establecer límites críticos
- Implementar mecanismos de monitoreo y control (Visual, sensoria, pruebas físicas, químicas o microbiológicas)
- Establecerse medidas correctivas en caso de desviación de alguna de las variables
- Verificación del Sistema (Conformidad)
TALLER MODULO 1:
1. Elabore un Mapa conceptual resumiendo el concepto, historia, principios del Sistema HACCP.
2. Seleccione un producto alimenticio investigue el diagrama de flujo e identifique los riesgos, puntos críticos y variables de proceso.
Objetivo del Taller: Identificar puntos críticos durante un proceso.
CONDICIONES DEL TALLER:
Realizarlo en grupos máximo de 3 participantes y enviarlo resuelto al correo electrónico aldsolano@misena.edu.co.
